Говядина кострец что это

Что такое говяжий кострец и какие блюда можно приготовить?

Какая часть туши называется кострецом? Какое это мясо, к какой категории относится, и что можно приготовить из говяжьего костреца? Какие рецепты приготовления блюд из костреца? Какие особенности приготовления надо учитывать?

Что можно готовить из костреца?

Говяжьим кострецом называется тот кусок, который находится чуть повыше верхушки ноги коровы. Этот кусок отрубается от начала копчика коровы или теленка, он находится на самой кости таза животного.

Кострец считается мясом высшей категории, этот кусочек мягкий по сравнению. с другими отрубами. Это мясо не стоит дорого, хотя и является качественным, хотя чаще пользуется фермерами для своих личных нужд и редко продается.

После забоя они оставляют его себе и используют в личных кулинарных целях, обычно этот вид мясного продукта особо и не рекламируется, против вырезки, о которой все знают. Это сочный и вкуснейший кусок , его можно использовать для жарки, варки, тушения.

Если кусок варится, то не менее полутора часов. А потом его остужают и ломтями нарезают на блюдо, подавая с соусом и зеленью. Популярно готовить этот отруб мяса в глиняных горшочках, хорошо готовить его в мультиварке, оно отлично протушивается.

Часто его можно приобрести у фермеров или в экологическом магазине. Готовят из него прекрасные и нежные бифштексы, ростбифы, стейки. На гарнир можно использовать овощи, либо рисовый гарнир, можно картофель. Ценители говядины в восторге от костреца.

• Кабачки- какие есть рецепты?
• Какие блюда можно приготовить из кускуса?

Говядина

Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 – спинная часть; 2 – задняя часть; 3 – грудная часть; 4 – лопаточная часть; 5 – плечевая часть; 6 – пашина; 7 – зарез; 8 – голяшка передняя; 9 – голяшка задняя

Также схема разделки говядины на этой странице.

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота – говядина и покупатели. Первая – никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые – привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Классификация

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Отличительные признаки различия говядины по полу

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Классификация по термическому состоянию

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным, и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса. Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей, которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Кулинарное назначение частей туши

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть: а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Требования к качеству

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

Маркировка

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

Транспортирование, хранение и другие общие сведения — в разделе Мясо.

Спинная часть

Спинная часть: а – конец лопаточного хряща; б – спинной позвонок (в разрубе); в – поперечный разруб рёбер

Филей

Филей: а – вырезка; б – спинной мускул; в – поясничный позвонок

Оковалок

Оковалок: а – щуп; б – филейная вырезка; в – собственно оковалок (затылок)

Кострец

Кострец: а – наружная часть; б – внутренняя часть; в – часть тазовой (лонной) кости, выходящая наружу

Огузок

Огузок: а – наружная часть; б – внутренняя часть

Грудная часть

Грудная часть: а – части грудной кости (в разрубе)

Пашина

Пашина: а – жировая прослойка

Зарез

Голяшка передняя

Голяшка задняя

Голяшка задняя: а – берцовая кость; б – ахиллово сухожилие

Стейк Бавет — приготовление вкусного мяса из костреца

Знаменитое гастрономическое блюдо стейк Бавет наделяет кулинарный мир новым концептом, в котором мясной премиальный сегмент успешно конкурирует с альтернативным. Дело в том, что изысканное блюдо у вас на тарелке может быть приготовлено совсем не из филейной части говяжьей туши. А станет оно таковым непременно в руках, знающих свое дело поваров. Удивите своих гостей ароматным и вкусным блюдом, приправленным пикантным соусом!

Бавет стейк — какая это часть говядины

Чтобы правильно приготовить стейк Бавет из мраморной говядины, необходимо тщательно изучить его товарные составляющие:

• расположение на туловище коровы;
• особенности строения волокон.

Фото части туши для стейка Бавет

Из какой части туши опытный повар приготовит стейк Бавет? Безусловно, из костреца — это мясо говядины высшего сорта. Уже не филе, но еще и не нижняя часть ляжки коровы. Точнее, верхушка бедра. А чем дальше от копыта, тем мясо нежнее. Все потому, что нижние мышцы на теле животного переносят на себе всю тяжесть тела. В их части и кровоснабжение усиленное и волокна утолщаются. Из-за своего расположения на туше бычка блюда из мяса костреца ароматны и вкусны.

Однако для того, чтобы вовсю насладиться ими, без предварительных мероприятий не обойтись. Дело всё в тех же волокнах, вернее в их плотности и толщине, которыми они обладают в силу постоянной мышечной нагрузки говяжьей туши. В мире существуют разные схемы разделки туши:

• британская
• голландская
• американская
• российская

В зависимости от той, которую выбрал мясник, кострец может иметь немного иные размеры. Так, например, американский стейк Бавет именуется Sirloin Flap, так же как и весь кострец из Соединенных Штатов. Российский кострец по размеру меньше американского. Тем не менее, качественное мясо костреца, при любом его происхождении, выглядит мускулисто и наличествует привлекательной мраморностью.

Как приготовить стейк Бавет

Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.

Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:

1. Отложите парной Бавет на сутки-другие в прохладу. Он нуждается во некотором времени для ферментации. Поверьте, вкус от этого только выиграет!
2. Перед началом приготовления (за пару часов) выньте его из холода. Пусть мясо станет комнатной температуры.
3. Промокните отруб полотенцем — лишняя влага будет препятствовать проникновению маринада в волокна.

Фото стейка Бавет перед приготовлением

Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.
Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.

Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.

Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.

Фото стейка Бавет на гриле

Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.

После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут. Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки. Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.

Жареный на гриле стейк Бавет

Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.

Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.

Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.

Видеорецепт стейка Бавет на сковороде

Что такое говяжий кострец и какие блюда из него приготовить?

• Что это такое?
• Как выбрать?
• Рецепты
  • Шашлык
  • Ростбиф

  Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.

  

  

  Что это такое?

  Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

  Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.

  

  

  Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

  Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.

  

  

  Как выбрать?

  Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

  • Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
  • Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
  • Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.

  

  

  Рецепты

  Шашлык

  Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

  Нам потребуются:

  • говяжий кострец;
  • репчатый лук;
  • подсолнечное масло;
  • чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
  • помидоры;
  • соль.

  

  

  Приготовление проводят этапами.

  1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
  2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
  3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
  4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
  5. Готовим средние по жару угли.
  6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
  7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.

  

  Ростбиф

  • 1,5 кг костреца;
  • масло оливковое;
  • соль;
  • молотый перец;
  • красное вино 1 ст.;
  • куриный бульон 1 ст.

  

  

  Готовится он по правилам.

  1. Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
  2. Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
  3. Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
  4. Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
  5. Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
  6. Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
  7. Разрезаем кусок и ставим на стол.

  

  Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом. Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.

  О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.

  Говядина

  Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
  В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

  

  1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

  8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

  Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

  Лопатка

  

  Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

  Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

  После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

  Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
  Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

  Пашина

  

  Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

  Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

  Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

  

  Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

  Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

  Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

  Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

  Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

  Рубленное мясо шейной части туши

  Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

  Хребтовый край шеи

  Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

  Оковалок

  

  Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

  Кострец

  

  Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

  Щуп, сек, огузок, подбедерок

  Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

  Голяшка

  Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

  Диафрагма

  Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

  Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

  Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

  Покромка

  

  Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

  Рулька

  

  Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

  Плечевая часть лопатки

  В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

  Категории, сорта и виды говядины

  От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

  Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

  Сорта говядины

  В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

  Категории говядины

  Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

  Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

  Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

  Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

  Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

  Полезные свойства говядины

  В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

  Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

  Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

  Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

  Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

  Рецепты из костреца

  

  Мясо (кострец) на вертеле

  Мясо пожарю в бразильском стиле. А в Бразилии самым популярной частью коровы является так называемый Pikancha (пиканья). А по-нашенски это будет «кострец». И к мясу сделаю три простых соуса.

  

  Жаркое из говядины по-фламандски

  говядина (без кости, кострец или огузок, лопатка), сосиски, грудинка (копченая), савойская капуста, жир, мука, соль, растительное масло, репчатый лук, сельдерей (корень), петрушка (корень), морковь, сахар, лавровый лист, душистый перец (горошек), черный перец (горошек), белая фасоль (консервированная)

  

  Фаршированный шницель из мяса косули

  мясо косули (кострец), печень косули, лук репчатый, соль и пряности, можжевеловая настойка

  раздел: Лось, косуля, кабан, Чешская кухня, Шницели

  

  Говядина с апельсинами

  мясо говядина (грудинка, огузок, кострец, оковалок), морковь, лук репчатый, петрушка (корень), душистый перец горошком, лавровый лист, мука, масло растительное, апельсин

  раздел: Блюда из говядины

  

  Суп-татаряхни из говядины

  говядина (грудинка, кострец), морковь, лук репчатый, сельдерей и петрушка, лист лавровый, зелень (петрушка, укроп), перец стручковый, чеснок толченый, соль

  раздел: Супы из говядины, Грузинская кухня

  

  Суп из говядины по-венски

  говядина (задняя часть костреца), кости, внутренний жир, морковь, сельдерей (ломтик), пастернак (ломтик), петрушка (корень), репчатый лук, картофель, черный перец (горошек), лавровый лист, соль, уксус, коньяк, растительное масло

  раздел: Супы из говядины

  

  Жаркое из баранины с бамией

  бамия (стручки), баранина (с костреца), лук репчатый, чеснок, оливковое масло, карри (порошок), вермут, помидоры (мясистые)

  

  Жаркое из говядины в натуральном соусе

  говядина (кострец или огузок, лопатка, без кости), жир, мука, репчатый лук, соль

  

  Пирог с говядиной и горчицей

  говядина (филе из кострецовой части), мука (с перцем), растительное масло, сливочное масло, лук репчатый (порезанный кубиками), грибы (мелкие, четвертушками), вода (кипяток), горчица (), соль, черный перец (молотый), песочное тесто, петрушка (резаная), яйцо (белок)

  раздел: Мясные пироги

  

  Мусака с пеперони

  баклажан, соль, пеперони (зеленые), растительное масло, растительное масло, баранина (рубленые, например, из лопатки или костреца), лук репчатый, чеснок, петрушка, базилик, тимьян, душица, помидоры, растительное масло, соль, базилик, тимьян, йогурт, сыр (тертый- 4-5 cт.л.

  раздел: Мусака (муссака)

  

  Говядина с апельсинами и сладким перцем

  говядина (кусок костреца толщиной 2 см), соевый соус, растительный масло, сладкий перец (красный, полосками 5 мм), сладкий перец (желтый, полосками 5 мм), зеленый лук (нарезанный на кусочки длиной 5 см), апельсиновая цедра (тертая), апельсиновый сок, имбирь (тертый свежий), кукурузная мука, апельсины (крупные), рокет-салат

  раздел: Блюда из говядины

  

  Говядина по-тайски с базиликом

  рыбный соус (ньок нам), соевый соус, коричневый сахар, говядина (стейк из костреца), репчатый лук (сладкий), растительное масло, растительное масло, красный перец или перец чили серрано, чеснок (очень мелко нарубленные), имбирь (очень мелко нарубленный свежий), базилик (листья)

  раздел: Блюда из говядины

  

  Маринованный кострец ягненка

  репчатый лук (мелкий), чеснок, розовое вино, оливковое масло, соль, черный перец (молотый), лавровый лист, ягненок (маленький кострец), картофель

  раздел: Португальская кухня, Рецепты баранины

  

  Зразы из телятины со сметаной

  мясо (кострец), рис, грибы (свежие), зеленый горошек, растительное масло, репчатый лук, яйцо, сметана, мука, бульон из костей- 2 стакана, картофель, белое вино, петрушка (зелень), соль, перец

  раздел: Зразы, Румынская кухня

  

  Стейк с орегано

  лимон (небольшой), чеснок (очень мелко нарубленный), оливковое масло, соль, орегано (сухое), черный перец (крупно молотый), говядина (кусок костреца толщиной 3 см)

  

  Стейк по-тоскански

  говядина (кусок костреца толщиной 3 см), оливковое масло, розмарин (сухой), тимьян (сухой), черный перец (крупно молотый), соль, лимон (нарезанный дольками)

  

  Стейк с соусом из сладкого перца

  говядина (кусок костреца толщиной 2.5 см), сальса (не очень острая), растительное масло, репчатый лук (нарезанный кольцами, красный), сладкий перец (без семян, нарезанные тонкими полосками), кинза (нарубленная), пшеничные лепешки (тортилий), сметана, чеддер (тертый)

  

  Стейк с кольцами репчатого лука

  соус барбекю, кетчуп, чеснок (мелко нарубленный), говядина (кострец толщиной 4 см), растительное масло (для жарки), репчатый лук (толстыми кольцами шириной 2 см), молоко, мука, соль

  

  Кролик в сливочном соусе

  кролик (куски костреца по 400г), сало, грудинка копченая (несоленая тонкие ломтики), лук репчатый, каперсы (маленькие), лимон (сладкий), масло сливочное, бульон (мясо дичи), сметана (густая), загуститель для светлых соусов, джин, перец белый (молотый), соль

  раздел: Рецепты из зайца и кролика

  

  Бифштекс из говядины с яичницей глазуньей и соусом дзадзики

  говядина (мякоть задняя часть кострец), лук репчатый, соль, черный перец (молотый), яйцо, йогурт натуральный, огурец, мята, сок лимон, паприка красная, чеснок, соль, черный перец (молотый)

  

  Копченая ветчина из говядины с можжевельником

  говядина (кострец), сахар, ягоды можжевельника, соль,

  Какая часть говядины самая вкусная?

  

  Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

  

  Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

  Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

  Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

  Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

  Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

  Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

  Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

  

  Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

  Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

  Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

  А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

  Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

  И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

  Читать еще:  Вяленое мясо в электросушилке рецепт с фото