Приготовление салата Оливье Польза от содержащихся в нём продуктов

Оливье русский салат с французскими корнями

История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

Возникновение блюда

Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

Традиционный рецепт «Оливье»

Изначально в состав блюда входили:

• филе рябчика и куропатки;
• телячий язык;
• раки или омары;
• черная паюсная икра;
• картофель;
• корнишоны;
• паста из сои;
• каперсы.

Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

Рецепт 20-х годов XX века

Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

• картофель;
• лук;
• морковь;
• маринованные огурцы;
• яблоко;
• вареные яйца;
• зеленый горошек;
• отварная птица;
• оливковый майонез.

«Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.

Почему опасно есть салат «Оливье»?

Бесспорно, салат “Оливье” – король новогоднего стола. Он давно и надолго упрочил свое место в праздничном меню. Традиции и детские воспоминания – на этом его полезные свойства заканчиваются. Диетологи разоблачили любимый народный рецепт. Мы собрали доводы специалистов в одной статье, а также нашли полезный вариант вкусного салата “Оливье”.

Чем страшен?

Во-первых, сочетанием несочетаемых продуктов. Именно поэтому салат “Оливье” диетологи прозвали “пищевой бомбой”. Картофель, яйца, колбаса, майонез – это продукты несовместимы и могут вызвать даже у здорового человека тяжесть в желудке, а также оказать неблаготворное влияние на поджелудочную.

Во-вторых, каждый из этих продуктов влияет на увеличения уровня сахара в крови, что в свою очередь может привести к ожирению. Конечно, от разового употребления этого народного салата болезнь вряд ли разовьется, но есть его все новогодние праздники все-таки не стоит.

В-третьих, калорийности этого салата впечатляет. Он может поднять уровень холестерина в крови, мягко говоря, выше нормы. Считайте сами: организм человека в сутки готов справляться с 300 мг холестерина, а в 100 граммах салата “Оливье” содержится больше половины суточной нормы. А если еще учесть изобилие других высококалорийных блюд на столе, арифметика получается очень занимательной. Для людей с болезнями сердца это гастрономическое излишество может привести к весьма серьезным последствиям: инсульту или инфаркту. Именно поэтому увлекаться этим блюдом не стоит.

Майонез – самый главный недостаток салата “Оливье”. Желудок никогда не скажет вам “спасибо” за его употребление, так как на него ложится большая нагрузка в процессе переваривания. Также не рекомендуется использовать вареную колбасу и соленые огурцы.

Если же вы совершенно не мыслите праздник без салата “Оливье”, то не начинайте застолье с него. Пусть лучше в желудок попадет пища, насыщенная белками: курица, говядина, яйца, белая рыба. А еще более правильным решением станет приготовление полезного варианта всеми любимого салата.

Полезный рецепт салата “Оливье”

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 2 шт;
• Свежие огурцы (средние) – 2 шт;
• Картофель – 3 шт;
• Морковь – 1 шт;
• Яйца – 4 шт;
• Свежая зелень – 1/2 пучка;
• Свежий (или замороженный) горошек – 200 грамм;
• Лук – ½ шт;
• Яблоко (среднее, кисло-сладкое) – 1 шт;
• Соль, перец;
• Йогурт без добавок – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отварить картофель, яйца, морковь и куриную грудку. Остудить.
2. Зеленый горошек ошпарить кипятком и сразу переложить в холодную воду. Так он сохранит цвет.
3. Овощи, яйца и филе порезать средним кубиком. Смешать в большой миске.
4. Измельчить лук, зелень и добавить их в салат.
5. Тщательно перемешать, приправить солью, перцем.
6. Заправлять салат лучше всего за полчаса до подачи. Помните, что свежим заправленный салат “Оливье” может быть только в течение 12 часов.

Рецепт Салат Оливье . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Салат Оливье

Пищевая ценность и химический состав «Салат Оливье».

Энергетическая ценность Салат Оливье составляет 192 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства САЛАТ ОЛИВЬЕ

Чем полезен Салат Оливье

• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Оливье: польза и вред

Оливье это самый популярный и сытный салат в нашей стране, который давно стал обязательным атрибутом праздничного застолья. Но у салата есть свои достоинства и недостатки, и в некоторых случаях оливье может нанести вред для здоровья человека.

Польза Оливье

Оливье состоит из ингредиентов, которые достаточно полезны для организма. В классическом варианте приготовления оливье используются такие продукты, как:

• Картофель – богат крахмалом, снижающим уровень холестерина.
• Яйца – оптимальный источник белка при почти полном отсутствии жиров, необходимы для оптимизации содержания аминокислот в мышцах.
• Куриное филе – содержит полезные белки и незначительное количество животного жира также необходимого для нормального развития организма.
• Огурцы – свежие включают много витаминов, соленые — помогают восстановить водно-солевой баланс, что особенно актуально в праздничные дни при злоупотреблении алкоголем.
• Зеленый горошек – служит источником не животного, а растительного белка.
• Морковь – витамин А который способствует укреплению нашего зрения. Как известно, для усвоения бета-каротина, морковь необходимо употреблять вместе с жирами. В комбинации с морковью можно упомянуть о «полезном» свойстве вредного майонеза, который, в данном случае, играет роль жиров.

Овощная часть рецепта насыщает организм витаминами и растительными волокнами, оптимизирующими работу желудка, нежирное мясо птицы и яйца делают блюдо сытным, не провоцируя при этом отложения жиров.

Вред Оливье

1. Нагрузка на поджелудочную железу

К основным недостаткам праздничного блюда можно отнести использование наиболее универсальной и простой заправки — майонеза. К сожалению, нашему организму приходится затрачивать много энергии и времени на его переваривание, что означает весьма немалую нагрузку на желудок. Именно поэтому прямым противопоказанием к употреблению оливье с майонезом являются заболевания поджелудочной железы.

2. Высокий гликемический индекс

Повышеный гликемический индекс продуктов способствует ожирению. В категорию опасных продуктов входит и всеми нами любимый салат Оливье.

Для справки: гликемический индекс – показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови.

Гликемический индекс ингредиентов салата Оливье:

• Огурец соленый – 15
• Горошек консервированный – 35
• Майонез – 60
• Вареный картофель – 70
• Вареная морковь – 85

Если кратко – чем выше гликемический индекс у продукта, тем быстрее повышается уровень сахара в крови, что ведет к увеличению инсулина. Инсулин – это гормон-накопитель, который оказывает поддержку организму, если вдруг случится голод. Инсулин запасает жир. Если инсулина в организме выше нормы – это не позволяет нам сжигать лишний жир.

3. Салат Оливье провоцирует атеросклероз

Суточная норма холестерина для взрослого здорового человека – 300 мг. В 100 г салата Оливье по классическому рецепту содержится 163 мг холестерина. Но мало кто на праздничком застолье ограничивается одной порцией. Теперь представьте, сколько холестерина идет в организм вместе с оливье и другими блюдами. Напоминаем, что избыток холестерина – это прямой путь к атеросклерозу, что значительно повышает риск инфаркта или инсульта.

Как сделать Оливье более полезным и безопасным

Из написанного выше становится ясно, что оливье состоит из набора вредных и полезных ингредиентов, поэтому самое простое решение как сделать оливье безопасным для здоровья — это заменить вредные ингредиенты на полезные (или хотя бы менее вредные).

Заменяем вредные ингредиенты:

• соленые огурцы – на свежие огурцы;
• колбасу – на отварное куриное филе;
• магазинный майонез – на майонез домашнего приготовления или нежирный натуральный йогурт без добавок;
• консервированный зеленый горох — на свежий или замороженный горошек.

Еще раз следует подчеркнуть, что польза или вред салата во многом зависят от конкретного рецепта, перечня ингредиентов и их соотношения.

Приготовление салата «Оливье». Польза от содержащихся в нём продуктов

Ни один Новый год не обходится без салата “Оливье”, но это блюдо можно и нужно готовить не только по праздникам, но и в обычные будние дни. Салат “Оливье” неспроста считается витаминным салатом. В нём собрано большое количество ингредиентов, которые сами по себе уже обогащены многими витаминами, а употребляя их вместе, мы просто балуем себя и свой организм.

В яйцах, например, содержится легко усваиваемый белок, который полезен для людей, занимающихся спортом. Яйца содержат в себе калий, магний, витамины A, D, E и другие полезные минералы. Морковь — это кладезь витаминов и обладает антисептическим и противовоспалительным средствами. Лук, содержащийся в салате, способствует повышению иммунитета, содержит витамины A, PP, C.

• 4 шт. яйца
• 1 шт. лук
• 3 шт. картофель
• 70 г колбаса
• 1 банка консервированный зеленый горошек
• 1 шт. морковь
• 2 шт. солёный огурец
• майонез
• зелень для украшения

1. Моем картофель от пыли и грязи, заливаем в большую кастрюлю воду, кладём в неё картофель, яйца и морковь. После того, как картофель будет готов, ставим кастрюлю под холодную воду. Это поможет овощам и яйцам немного остыть.
2. Вытаскиваем из воды всё, что варилось. Нарезаем яйца маленькими квадратиками, картофель – средними, а морковь – очень маленькими.
3. Нарезаем колбасу средними квадратиками, мелко режем лук и огурцы.
4. Кладём нарезанные овощи в кастрюлю, добавляем горошек, перемешиваем, заправляем майонезом.
5. Салат готов. Необходимо разложить его по тарелкам и украсить зеленью для красоты.

Готовьте вкусно, питайтесь правильно и делитесь своими впечатлениями о рецепте # в комментариях и социальных сетях. Приятного аппетита!

Оливье: польза и вред

Этот зимний салат — атрибут праздничного стола и просто вкусное, сытное блюдо. На семью лучше сразу резать тазик, все сметется за день-два. А полезно ли такое блюдо для организма? А может быть вредно? Для вас мы провели самое тщательное исследование.

А что в салатнице

Ценность каждого блюда заключена в полезности ингредиентов. Таким образом пользу и вред «Оливье» можно скорректировать, выбирая самые свежие и полезные продукты.

Польза Оливье по классическому рецепту

• Картофель. Богат крахмалом, который снижает уровень «плохого» холестерина в крови. Является источником углеводов.
• Яйца. Содержат ценный лецитин. Это строительный материал для оболочки клеток, топливо для организма. Он незаменим для структур головного мозга и клеток печени.
• Зеленый горошек. Богат витаминами, пищевыми волокнами и клетчаткой. Последняя улучшает процесс пищеварения, делает стул регулярным.

• Куриная грудка. Диетический продукт, богатый белком в легко усваиваемой для организма форме.
• Лук. Самый полезный ингредиент, для приготовления Оливье его не подвергают термической обработке. Защищает от бактерий и вирусов, активизирует иммунный ответ. Богат фитонцидами, клетчаткой, органическими кислотами, эфирными маслами. Оказывает пищеварительное и мочегонное действие. Нарезать лучок лучше меленько, так его не заметят и съедят даже привередливые дети.
• Отварная морковь. Богата витамином А, который благотворно влияет на органы зрения. Бета-каротин лучше усваивается в присутствии жиров. Поэтому, в составе салата даже майонез идет на пользу.

Обратная сторона медали

• Нагрузка на поджелудочную железу. Оливье — тяжелая пища для поджелудочной. Его не рекомендуют при панкреатитах. Вредным его делает майонез, для переваривания которого требуется много времени и ферментов.
• Высокий гликемический индекс. После трапезы с салатом в крови резко повышается уровень глюкозы и инсулина. Высокий гликемический индекс опасен при сахарном диабете и склонности к ожирению.
• Повышение риска развития атеросклероза. Порция салата содержит приблизительно суточную норма холестерина (300 мг). А его избыток — прямая дорожка к атеросклерозу, заболеваниям сосудов и сердца.

А что делать?

Не стоит отказываться от любимого блюда. Ведь можно убрать из него вредные ингредиенты, заменив их на полезные. Вместо колбасы — отварная грудка, вместо соленных огурцов — свежие. Магазинный майонез заменяют на домашний соус из растительного масла, яиц и горчицы. В качестве заправки подойдет диетический йогурт либо нежирная сметана.

Учимся готовить классический оливье

Учимся готовить классический оливье

Классический салат оливье с мясом — еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда — французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».

Как готовить классический салат оливье

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Новый взгляд на традиционный оливье

Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями оливье. Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы — с копченой колбасой, американцы — с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы — с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.

Несколько секретов приготовления оливье

Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.

Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!

При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности — это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез — нежирной сметаной или йогуртом.

Для нестандартного оливье нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой — будет очень необычно. И самое главное — заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.

Рецепт: не совсем классический оливье с мясом

Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.

Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.

Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!