Mircapsul.ru

Мир Кулинарии
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Горячие сладкие блюда ассортимент

Ассортимент и технология приготовления сладких блюд.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

вода (для желатина)-285-285

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

Мороженое. Правила подачи, ассортимент

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный. Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз». Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 2600С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные

Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Яблоки с рисом

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда. — презентация

Презентация была опубликована 4 года назад пользователембогдан ломаско

Похожие презентации

Презентация на тему: » Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда.» — Транскрипт:

1 Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда

2 Значение сладких блюд в питании. Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который очень легко усваивается организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны. Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

3 Холодные сладкие блюда Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшения пищеварения.

4 Сырьё: В состав сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

Читать еще:  Блюда на чугунной сковороде рецепты

5 Холодные сладкие блюда 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкие блюда; 4) замороженные сладкие блюда Температура подачи: 8-10 С

6 Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. А также используют желатин или манную крупу. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30% жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое — исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-глясе или айс-крим.

7 Горячие сладкие блюда пудинги суфле блинчики Температура подачи: С

8 К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое — исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе- глясе или айс-крим.

9 Горячие напитки Напитком номер один во всем мире считается чай. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека. Другой популярный напиток — кофе, который обладает специфическим ароматом и вкусом, оказывает стимулирующее действие на организм.

10 Яблоки в сиропе. Яблоки промывают, выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка подкисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и 0,01 г лимонной или другой пищевой кислоты) до тех пор, пока они не будут мягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки, поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубничным, земляничным) сиропом (на 1 л воды берут от 500 до 800 г сахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным и в холодном виде имел густоту сливок.

11 Компот из свежих фруктов. Яблоки и груши освобождают при помощи металлической выемки от семенного гнезда, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Очищенные от кожицы арбуз и дыню нарезают ломтиками. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград промывают. Фрукты красиво укладывают в посуду и заливают охлажденным сиропом.

12 Желированные сладкие блюда Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.

13 Самбук из яблок. Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают.

14 Замороженные сладкие блюда Сорбет арбузный. сахарный арбуз – 400 гр.; мед – 20 гр.; сахар – 60 гр.; вода – 100 мл.; лимонный сок – 1 ст.л.; белое сухое вино – 60 мл

15 Арбуз измельчаем в миксере. Приготовьте сироп. Для этого смешайте мед, сахар и воду, добавьте лимонный сок и сухое вино. Получившийся сироп смешайте с измельченным арбузом. На дно каждой формочки положите кусочек арбуза, вылейте сорбит и поставьте в морозилку на 1 час. После первого часа заморозки аккуратно перемешивайте десерт вилкой и поставьте обратно в морозилку еще на 2-3 часа.

16 Пудинг сухарный. Пудинг приготовляют из простых или сдобных сухарей. Сухари нарезают кубиками и заливают теплым молоком (10-15% молока к весу сухарей). Когда сухари набухнут, кладут изюм, ванилин, гвоздику, яичный льезон и взбитые в пену яичные белки. Яичный льезон представляет собой смесь яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных горячим молоком (на 1 л молока берут 100 г сахара, 4 яйца, порошок ванилина). Все хорошо перемешивают (масса должна быть густой) и перекладывают в противни или формы, смазанные холодным сливочным маслом. Массу посыпают сухарями и запекают. При отпуске пудинг вынимают из формы так, чтобы нижняя сторона его оказалась наверху.

17 Блинчики с вареньем. Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные блинчики складывают на доску жареной стороной вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут варенье, придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Отпускают по два-три блинчика на порцию и посыпают сахарной пудрой.

18 Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки их хранения Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока и фруктово- ягодного пюре — мутные

19 Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе — квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус — сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия — квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус — сладкий с кисловатым привкусом. Цвет — белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов

20 Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп — прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов — сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены.

21 Хранение Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре ° С.Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре ° С или на водяном мармите.Заваренный чай хранят не более 1 ч.Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

22 Национальные блюда и напитки Италии Яблочный салат с халвой и орехами Ингредиенты: 2 кисло-сладких яблока, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 грамм халвы, взбитые сливки, зерна граната.

23 Приготовление. Очистим яблоки, уберем сердцевину, порежем кубиками. Раскрошим халву, изюм подержим 5 минут в кипятке. Все перемешаем, добавим орехи, гранат и украсим сливками.

24 Шербет Само название произошло от турецкого слова «Şerbet». В арабском языке этот напиток назывался «шарба» (напиток). Интересно, что точно такое же название имеют и другие виды сладостей: фруктовая цветная помада с орехами, фруктовое мороженное, а также растворимый порошок, изобретенный в 19 веке в Британии для получения шипучего газированного шербета. Шербет является самым первым безалкогольным напитком в истории. Шербеты были очень популярны в Османской империи. Обычно их пили и во время пиршеств, и перед едой. И на сегодняшний день шербет необыкновенно популярен в Турции. Он очень освежает, что особенно важно для жаркого климата. По мнению турков, шербет является не только вкусным, но и лечебным напитком.

25 Блинчики с вареньем 200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

26 Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.

27 Домашнее задание Приготовить сообщения или презентации о национальных сладких блюдах. Подготовиться к практической работе.

Горячие сладкие блюда

Горячие сладкие блюда занимают отдельную нишу в искусстве приготовления десертов. К ним относят воздушные суфле, пудинги, блинчики, запеченные яблоки и многое другое.

Хотите освоить мастерство приготовления горячих сладких угощений? Команда joy-pup.com собрала для вас самые вкусные рецепты горячих десертов, которые точно понравятся вам и вашим близким.

Шоколадный пудинг

Изумительно вкусный и простой в приготовлении десерт.

Ингредиенты

  • Сгущенное молоко – 170 г
  • Горький шоколад – 350 г
  • Сливочное масло – 60 г
  • Яйца – 4 шт.
  • Мука – 100 г
  • Какао – 1 ст. л.
  • Ванильный сахар – 1 ч. л.
  • Соль – щепотка

Приготовление

  1. Теплое сливочное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой. Должна получиться пышная однородная масса.
  2. Понемногу вливаем сгущенку, продолжая взбивать.
  3. Отдельно взбиваем яйца с ванильным сахаром и щепоткой соли и добавляем их к основной массе.
  4. Какао заливаем одной столовой ложкой кипятка, перемешиваем и также добавляем к нашей смеси.
  5. В конце добавляем растопленный шоколад и муку. Всё хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
  6. Керамические формочки смазываем маслом и разливаем в них пудинг.
  7. Духовку разогреваем до 200 градусов, затем помещаем в нее противень, на которую мы поставим наши формочки с пудингом немного разогреться.
  8. Отправляем пудинг в духовку на 15 минут.
  9. Вынимаем готовый пудинг и сразу проводим ножом вдоль стенок формы и переворачиваем пудинг на тарелки. Посыпаем сахарной пудрой.

Готово! Подавать горячий шоколадный пудинг можно с ягодами, мороженым или взбитыми сливками.

Шарлотка с яблоками

Простой пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты

  • Яблоки – 2-3 шт.
  • Мука – 1 чашка 240 мл
  • Сахар – 1 чашка
  • Яйца – 3 шт.
  • Корица – ½ ч. л.
  • Ванильный экстракт – ½ ч. л.
  • Соль – щепотка
  • Сахарная пудра – для присыпки

Приготовление

1. В миске смешиваем соль, муку и корицу.

2. Яйца взбиваем с сахаром миксером около 3 минут. Масса должна посветлеть и немного увеличиться в размере.

3. Постепенно добавляем сухую смесь и взбиваем до однородной консистенции.

4. Яблоки чистим и режем кубиками.

5. Форму для выпечки смазываем растительным маслом и слегка посыпаем мукой дно и стенки формы. Выкладываем яблоки и заливаем их получившейся массой так, чтобы фрукты полностью были покрыты тестом.

6. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 30 – 40 минут. Готовность шарлотки проверяем деревянной шпажкой.

7. Прежде, чем снять форму, даем шарлотке чуточку остыть. По желанию посыпаем сахарной пудрой.

Запеченные яблоки пошагово

Яблоки можно запекать с самой разной начинкой, которая вам по душе. Мы предлагаем рецепт запеченных яблок с орехами, корицей, медом и соком лимона.

Ингредиенты

  • Яблоки – 6 шт.
  • Коричневый сахар – 2 ст. л.
  • Кедровые орехи – 2 ст. л. (можно использовать любые другие орехи)
  • Корица – 0,5 ч. л.
  • Сливочное масло – 30 г
  • Сок лимона или лайма

Приготовление

1. Яблоки моем и вырезаем сердцевину. По всей окружности яблока делаем небольшие надрезы кожицы, чтобы она не лопнула в горячей духовке.

2. Орехи, сахар и корицу перемалываем в блендере, но не долго. Пары оборотов будет достаточно.

3. Взбрызгиваем сердцевину яблока соком лимона.

4. Начиняем яблоки ореховой начинкой и выкладываем на смазанную сливочным маслом форму для выпечки.

5. 30 г сливочного масла делим на 6 кубиков.

6. Выкладываем по кубику масла в сердцевину каждого яблока. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 45 минут.

7. При подаче полейте сиропом из сока, который яблоки пустили во время запекания.

Тарт Татен с грушами

Классический французский пирог с интересной и несложной технологией приготовления.

Ингредиенты

  • Мука – 1 стакан
  • Сахар – 1 стакан
  • Сливочное масло – 200 г
  • Сметана – ¼ стакана
  • Груши – 5 шт.
  • Молотый мускатный орех – 1 щепотка
  • Соль – 0,5 ч. л.
  • Сок лимона – 2 ст. л.

Приготовление

  1. Приготовим тесто. В миске смешиваем муку, 1 ст. л. сахара, соль и 120 г сливочного масла. Хорошо разминаем всё руками. Затем добавляем сметану и перемешиваем всё венчиком до однородной консистенции. Посыпаем смесь и руки мукой, формируем шарик из теста и отправляем его в холодильник на 1 час.
  2. Оставшееся сливочное масло выкладываем на сковороду и растапливаем на среднем огне.
  3. Добавляем 2/3 стакана сахара, перемешиваем и снимаем с огня.
  4. Груши моем и очищаем от кожуры. Груши режем пополам, оставляем одну половинку целой, остальные нарезаем дольками. Поливаем их лимонным соком и посыпаем 2 ложками сахара.
  5. Выкладываем груши в сковороду с маслом. Целую половинку кладем по центру, остальные выкладываем по кругу.
  6. Возвращаем сковороду на огонь и доводим смесь до кипения. Готовим 15-20 минут, пока не образуется карамель. Затем снимаем с огня и добавляем мускатный орех.
  7. Тесто раскатываем в круглый пласт и накрываем им наши груши. Края хорошо заминаем вглубь.
  8. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.
  9. Вынимаем тарт из духовки и сразу аккуратно переворачиваем на тарелку.
  10. Даем пирогу немного остыть и можно подавать к столу.

Пирог получается очень вкусный и ароматный. Bon appétit!

Гурьевская каша

Манный пудинг с орехами и вареньем.

Ингредиенты

  • Манная крупа – 3 ст. л.
  • Жирные сливки – 750 мл
  • Миндаль – 50 г
  • Грецкие орехи – 30 г
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Ягодное варенье – 2 ст. л.
  • Кардамон молотый – 1 щепотка
  • Корица – 1 щепотка
  • Цедра лимона – 1 щепотка
  • Сливочное масло – 1 ст. л.

Приготовление

  1. Миндаль заливаем кипятком и замачиваем 2-3 минуты. Очищаем от кожицы и подсушиваем.
  2. Обжариваем все орехи, затем их нужно истолочь в ступке или перемолоть в блендере в пару оборотов.
  3. В широкую жаропрочную посуду выливаем сливки и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. В процессе будут образовываться пенки и когда они начнут румяниться, их нужно собрать. Всего нам понадобиться 6-8 пенок.
  4. На оставшихся сливках варим манную кашу.
  5. Высыпаем в кашу толченые орехи, сливочное масло, сахар, пряности и перемешиваем.
  6. В жаропрочную круглую форму выкладываем слои по очереди: манная каша слоем 1 см, пенка, орехи и снова в том же порядке. В предпоследний слой добавляем варенье.
  7. Ставим кашу на 10 минут в разогретую до 150 градусов духовку.
  8. Вынимаем форму и переворачиваем кашу на тарелку. Украшаем вареньем и орехами.
Читать еще:  Блюда с копченым сулугуни

Процесс приготовления длительный, но поверьте оно того стоит! Гурьевская каша знаменита на весь мир своим потрясающим вкусом и особой технологией приготовления.

Итальянские блины тирамису

Ингредиенты

  • Мука – 2 стакана
  • Какао – 2 ст. л.
  • Молоко – 1,5 стакана
  • Разрыхлитель – 2 ч. л.
  • Сметана – 5 ст. л.
  • Сливочное масло – 4 ст. л.
  • Яйца – 3 шт.
  • Маскарпоне – 125 г
  • Сливки 30% – 1 стакан
  • Сода – ½ ч. л.
  • Черный кофе – 4 ст. л.
  • Ванилин – 2 ч. л.
  • Соль – щепотка

Приготовление

  1. Сначала приготовим крем. Взбиваем сливки с сахаром и сыром «Маскарпоне». Должна получиться пышная воздушная масса. Ставим крем в холодильник.
  2. Чтобы приготовить блины, смешиваем муку, сахар, какао, разрыхлитель, соду и соль.
  3. Отдельно смешиваем сметану с молоком до однородной консистенции.
  4. Сливочное масло растапливаем, яйца взбиваем и добавляем к молочной смеси. Затем добавляем кофе и ванилин. Перемешиваем.
  5. Добавляем мучную смесь и смешиваем до однородной массы так, чтобы не осталось комочков. Если тесто получилось слишком жидкое, добавляем ещё муки.
  6. Разогреваем сковороду и жарим блины на сливочном масле. Готовые блины выкладываем на тарелку и между каждым блином наливаем крем. Сверху также покрываем кремом и посыпаем какао.

Горячие сладкие блюда

Главная > Реферат >Кулинария

Горячие сладкие блюда

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

На ПОП блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха.

Горячие блюда отпускают на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Температура отпуска горячих блюд 55С

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны).

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка).

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Требования к качеству

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

-Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

-Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

-Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. -Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

-Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

—Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Выкладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, положив на тарелку по 2 шт. на порцию, посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в 4 раза, выкладывают на тарелку по 2–3 шт. на порцию и поливают вареньем.

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванилин – 0,02 г, фруктовый сладкий соус – 50 г.

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводятвнее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ)

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.

Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Презентация «Горячие сладкие блюда» для 3 курса специальность Повар, кондитер по МДК 07.01

Описание презентации по отдельным слайдам:

Урок по теме «Горячие сладкие блюда» МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» профессия Повар, кондитер Автор: преподаватель Рябинина Ирина Владимировна ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧСЕКИЙ ТЕХНИКУМ

Цель занятия Сформировать знания студентов о технологии приготовления горячих сладких блюд; ассортимент, требования к качеству, способы подачи. Развивать познавательный интерес к данной теме. Воспитывать любовь к выбранной профессии.

Ассортимент Горячие Суфле Пудинги Каши сладкие Блюда из яблок Гренки с фруктами

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут. Суфле

Шоколадное суфле с кокосом Духовку разогрейте до 180 гр. Молоко нагрейте до горячего состояния, но не доводите до кипения. Смешайте сахар, кокос и шоколад. Добавляйте небольшими порциями горячее молоко и тщательно перемешивайте до полного растворения шоколада. Яйца слегка взбейте и добавьте к шоколадной смеси. Хорошо перемешайте. Разлейте по формочкам. У меня 6 чашечек по 150 мл. Поставьте чашечки в большую глубокую форму и налейте кипятка до середины чашек. Выпекайте 30 — 40 минут, пока суфле не схватится. Можно посыпать какао. Рекомендуется подавать теплым, но и остывшее суфле ничуть не хуже, а мне даже больше понравилось.

Технология приготовления шоколадного суфле

Пудинги Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым. В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.

Читать еще:  Вкусные блюда из сосисок на ужин

Ванильно-шоколадный пудинг Смешать сахар и муку в сотейнике, добавить молоко. Смесь поставить на огонь. Довести до кипения, немного поварить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Разделить смесь на две равные части, т. е. половину смеси перелить в другой сотейник, вторую половину оставить в этом. В одну часть добавить ванильный сахар. В другую — какао. Обе смеси еще немного подогреть до еще большего загустения. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело! Орехи для прослойки измельчить. Можно использовать для прослойки печенье или вафли. Вафли измельчить. Предпочтительнее использовать орехи, т. к. вафли и печенье со временем размокают и теряют «хрусткость», становятся безвкусными. Разложить пудинги слоями в стаканчики, каждый слой присыпать измельченными орехами (печеньем, вафлями). Сверху тоже немного этой крошки. Можно украсить шоколадной стружкой. Поставить ненадолго в холодильник, чтобы все окончательно загустело.

Технология приготовления ванильно-шоколадного пудинга

Рисовый пудинг В молоко добавить сахар, натертую цедру одного небольшого лимончика, дождаться, когда молоко закипит и всыпать рис и варить 10 минут, часто помешивая. Разогреть духовку до 120 градусов и поставить туда кастрюлю с рисом на 40 минут. Пару раз перемешать — не люблю пенки от молока. Достать кастрюлю из духовки, проверить на готовность — рис должен быть полностью готов, отставить кастрюлю — дать немного остыть. Два яйца разделить на желтки и белки. Желтки влить в рис, перемешать В белки добавить несколько капель лимонного сока, взбить в крепкую пену и аккуратно перемешать с остальной массой. Поставить в духовку на 10-15 минут. Можно сразу разложить пудинг по небольшим формочкам, запечь в них и в них же подавать. Разложить пудинг порционно, слегка присыпать корицей. Подавать горячим или теплым с джемом или фруктовым соусом.

Технология приготовления рисового пудинга

Каши сладкие Молоко доведите до кипения. Возьмите ситечко с крупными ячейками и через него всыпьте в кастрюлю манную крупу. Ситечко необходимо для равномерного распределения крупы, чтобы не было комочков. Варите одну-две минуты, постоянно помешивая кашу. Затем выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте настаиваться и разбухать на 10-15 минут. Именно в это время, когда каша преет под крышкой, она становится особенно вкусной. А главное, не теряет полезных веществ. В готовую кашу можно положить масло, сахар или соль и любые другие добавки на ваш вкус: фрукты, ягоды, орехи, варенье и т.д. Каша манная

Рисовая каша с изюмом и яблоком Промыть в несколько водах рис, чтобы вода оставалась прозрачной, добавить в кастрюлю с двумя стаканами кипящей воды, довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Подсолить воду. С яблока счистить шкурку, вырезать сердцевину и порезать на мелкие кубики. Когда рис почти свариться, добавить порезанное на кубики яблоко, промытый изюм, сахар, перемешать и на минимальном огне томить до готовности риса. Сливочное масло (грамм 50) разогреть до слегка коричневого цвета и добавить в кашу. Разогретое масло придаст рисовой каше приятный сливочный вкус. В самом конце варки добавить разогретое масло, корицу и шафран, перемешать, выключить огонь и оставить минут 7-10 постоять, чтобы каша впитала в себя все ароматы добавленных ингредиентов.

Технология приготовления рисовая каша с изюмом и яблоком

Фирни (сладкая рисовая каша) В кофемолке размалываем рис до состояния муки. Молоко вливаем в кастрюлю, доводим до кипения, добавляем рисовую муку и соль, перемешиваем , убавляем огонь до среднего и прикрываем неплотно крышкой. Варим кашу в течением15-20 минут до выпаривания молока, время от времени помешиваем. Заправляем сливочным маслом, посыпаем корицей и сахаром. Подаем фирни в глубоких тарелках.

Каша из пшена под сладким соусом Пшено промыть под проточной водой. Залить кипятком (ошпарить), слить воду. Залить молоком, добавить щепотку соли и немного сахара. Варить до готовности на среднем/медленном огне, готовность наступит, когда каша загустеет и испарится практически вся жидкость. Оставить остывать, закрыв кастрюлю крышкой (упариваться). Приготовить сладкий соус. Сметана с мёдом, можно использовать любые натуральные ягодные сиропы и варенья. Можно сметану слегка подсолить и подавать к несладкой пшенной кашке. Из остывшей, но тёплой каши, влажными чистыми руками сформировать шарики, размером чуть меньше грецкого ореха. Подавать с соусом.

Технология приготовления каша из пшена под сладким соусом

Тыквенная каша в горшочке Пшено хорошенько промываем в нескольких водах. Мякоть тыквы нарезаем кубиками. Молоко нагреваем до кипения. Кладем в закипевшее молоко кусочки тыквы и отвариваем около 5 минут. Добавляем промытое пшено и щепотку соли. Отвариваем под крышкой, на маленьком огне, примерно 10 минут. После чего раскладываем кашу в горшочки и добавляем в каждый горшочек по кусочку сливочного масла. Плотно накрываем и ставим в нагретую духовку. Готовим при 180 градусах около 30-35 минут, после чего можно добавляем сахар, чернослив, цукаты, курагу или изюм по вкусу.

Блюда из яблок Слоеное тесто с яблоками. Фаршированные яблоки с в творогом и орехами. Шарлотка с яблоками и лимоном.

Слоеное тесто с яблоками Яблоки очистите от кожуры, нарежьте пополам и удалите сердцевину. Тесто разрежьте на квадраты. Каждый квадрат тонко раскатайте. Яблоки выложите плоской стороной вниз и закрепите уголки квадратов на верхушке. Противень смочите водой и выложите слойки, смазанные яйцом. Выпекайте 10-15 минут. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.

Технология приготовления слоеное тесто с яблоками

Фаршированные яблоки с творогом и орехами Отобрать крупные яблоки одного размера. Промыть и вытереть досуха. С яблок срезать верхушку толщиной 5-7мм. Осторожно ножом (или овощечисткой) извлечь сердцевину, не прорезая краев. Приготовить начинку для яблок. Творог тщательно растереть, смешать с сахаром, желтком и растопленным сливочным маслом. Добавить измельченные грецкие орехи. Заполнить яблочки творогом и запечь в горячей духовке (180С) до желаемой степени готовности. Яблоки можно оставить чуть не допеченными, чтобы мякоть чуть-чуть хрустела, а можно довести до полного размягчения. Подать их к столу со сметаной, сгущенкой или сливками и сахарной пудрой (1 ч.л.).

Шарлотка с яблоками и лимоном Подготовить продукты, разогреть духовку. Яблоки очистить от кожицы и порезать дольками, уложить на дно формы. Яблоки очистить от кожицы и порезать дольками, уложить на дно формы. Яйца взбить с сахаром, лимонным соком и ванилью. Добавьте муку и медленно замесите тесто. Добавьте цедру одного лимона. Тесто вылейте на яблоки. Выпекайте 25-30 минут при 190 градусах.

Технология приготовления шарлотки с яблоками и лимоном

Гренки с фруктами С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4-6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон. При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Сладкие гренки Давайте начнем приготовление сладких гренок с того, что нарежем батон на подходящие кусочки. Толщина каждой порции гренок должна составлять 2-2,5 сантиметра. В глубокой тарелке смешайте 4 яйца, 3/4 стакана молока, добавьте 1 столовую ложку меда, щепотку корицы и соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты с помощью венчика или воспользуйтесь блендером, дабы упростить процесс. Поставьте сковороду на нагрев, добавьте немного сливочного масла и дождитесь момента, когда оно полностью растопится. Опустите каждый из кусочков батона в получившуюся массу и промокните хлеб с каждой стороны. После чего, отправляйте почти готовые сладкие гренки на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны до появления румяной корочки. В результате вы получите вкусные и очень ароматные сладкие гренки, которые можно подавать к столу. Не забудьте про дополнительные ингредиенты, такие как мед, джем или домашнее варенье! А можно подавать сладкие гренки к столу, украсив их свежими ягодами!

Классификация сладких блюд: описание, характеристики, особенности приготовления

Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.

Виды сладких блюд

Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:

  • ягоды, фрукты и плодовые овощи;
  • компоты и фрукты в сиропе;
  • желированные десерты;
  • взбитые сливки;
  • мороженное.

К горячим же относятся:

  • суфле;
  • каши;
  • изделия из яблок;
  • гренки;
  • пудинги.

Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.

Желированные десерты

К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.

При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.

Горячие сладкие блюда

Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.

Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки печеные

Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.

Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.

Напитки

Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.

Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.

Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.

Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.

К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш — это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн — это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.

Холодные напитки

К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.

Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.

Требования к качеству

Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого — не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.

Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.

Подача

Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector