Если вино горчит что это значит

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Если вовремя не принять меры, горький привкус может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Дальше я расскажу, как спасти вино и не повторять ошибок в будущем.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное получение сока

Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге

Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке

Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина

Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

5. Передержка в бочках

При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

Домашнее вино горчит, что делать?

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.
Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.
Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Методы устранение горечи в вине

Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.

Нарушение технологии получения сока

Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.

Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.
Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две — три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.

Некачественный материал, передержка сусла на мезге

Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.

Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.
Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь.
Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять — семь дней снять напиток с осадка.

Передержка на осадке

Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.

Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.
Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.

Болезни вина

В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.

Как избежать: строго соблюдать санитарные нормы и технологию изготовления вина в домашних условиях.
Как устранить: домашнее вино с лёгкой горчинкой улучшают пастеризацией. В ходе тепловой обработки микроорганизмы погибают. Пастеризацию можно делать таким образом: бутылки с вином закупорить, поставить в большую кастрюлю, дно которой необходимо предварительно застелить тканью. Залить водой, уровень которой должен быть почти по горлышко бутылок. Поставить ёмкость на огонь, довести до 60 °C. Такую температуру надо поддерживать 15–20 минут. Бутылки извлечь, остудить. Через пять — семь суток слить с осадка в чистую тару.

Передержка в дубовых бочках

Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.

Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.
Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).

Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.

Почему домашнее вино может горчить и лучшие способы, как исправить

Приготовление домашнего вина – трудоемкий и длительный процесс. После полугода выдержки обидно обнаружить привкус горечи в готовом напитке. Но не нужно торопиться его выливать или искать рецепт самогона. В виноделии известны способы очистки напитка на разных стадиях выдержки. Чтобы сохранить продукт, нужно разобраться в причинах, почему домашнее вино горчит, и как можно исправить вкус напитка.

Причины появления горечи

Горький вкус возникает из-за высокого содержания в вине вяжущих веществ — танинов. В нормальной концентрации они способствуют осветлению напитка и придают терпкость. Но избыток танинов портит вкус.

Источники танинов — виноградная кожура и плодовые косточки. Чаще всего прогорклый привкус чувствуется в винах из темного винограда.

Вкус портится по нескольким причинам: из-за ошибок в технологии приготовления, испорченного сырья и болезней.

Нарушение технологии получения сока

Танины из раздавленных косточек попадают в сок на этапе приготовления сусла из винограда. Чтобы не нарушить целостность семян, нельзя давить виноград в кухонном комбайне, в мясорубке, блендере или перемешивать в чане дрелью со специальной насадкой.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Перед обработкой виноград, яблоки, любые плоды и ягоды нельзя мыть. Холодная вода смывает с поверхности фруктов дикие дрожжи и снижает температуру ягод. В результате брожение будет вялым и долгим.

Сырье для вина нужно тщательно перебирать и удалять испорченные ягоды и плоды. Мезга загнивает даже от слегка потемневших виноградин, пригодных к употреблению в пищу.

Концентрация танинов повышается при длительном брожении винной заготовки с кожурой. Сок нельзя передерживать в мезге, так как в виноградной кожице также много танинов.

Передержка на осадке

Во время выдержки появляется осадок, состоящий из разлагающихся дрожжевых отходов.

Если напиток долго не снимать с осадка, он впитывает продукты жизнедеятельности микроорганизмов, и получается горькое вино.

Болезни вина

Уксусное брожение — болезнь, вызванная микроорганизмами, лечится на ранних этапах приготовления. Если вино получилось с горчинкой, значит, начало их развития пропущено.

Молодые и выдержанные сорта одинаково подвержены зауксиванию. Это болезнь, при которой приятный вкус быстро меняется на кислый, а напиток превращается в уксус. Посуду из-под испорченного вина нельзя повторно использовать для хранения домашних напитков.

Присутствие доли уксусной кислоты — норма, установленная для разных сортов вина. О ее избытке сигнализирует резкий запах и жгучее ощущение во рту после глотка. Признак зауксивания — серая пленка на поверхности напитка, уплотняющаяся со временем. На последней стадии вино покрывается розовой коркой. Она расслаивается и опадает частями на дно посуды.

Передержка в дубовых бочках

В бочонках из дуба выдерживают красное и белое вино. Древесина тоже содержит дубильные вещества — в старой их меньше, в молодой больше. Выдержка в молодой бочке помогает раскрыть ванильные или карамельные нотки. В дубовых емкостях напиток приобретает насыщенный цвет.

Но если вино передержать в молодом бочонке, оно с избытком насытится танинами и горечью. Избавиться от неприятного привкуса возможно, если порча обнаружена сразу.

Как устранить горечь в вине

Виноградное и фруктовое вино очищают различными способами, в зависимости от степени горечи. Едва ощутимое послевкусие вина из Изабеллы убирают с помощью добавления сахара и пастеризации, предотвращающей брожение. Если напиток откровенно горький, его нужно очистить от дубильных веществ или токсинов одним из следующих методов.

Связывание яичным белком

От горечи страдает не только традиционный напиток из винограда, но и яблочное вино. Дубильные вещества в них связывают белком свежих яиц.

На литр напитка требуется 100 миллиграмм взбитых белков. Их размешивают в вине и оставляют настаиваться 2-3 недели. Напиток помутнеет, но к концу срока очистится. Белок выпадет в осадок вместе с танинами. Вино останется только слить аккуратно через трубочку.

Важно точно отмерять количество белка в миллиграммах. От большого количества белка напиток испортится. Свежие яйца можно заменить яичным порошком.

Рыбий клей

Часто после настаивания на мезге горчит малиновое вино. Мелкие семечки удалить из ягод невозможно, и они дают горечь. Для ее нейтрализации также используют «рыбий клей». Порошок содержит коллаген. Его разводят и добавляют в бутылки. На 10 литров требуется 500 миллиграмм очистителя.

Бентонит

Чтобы избавиться от горечи после снятия мезги, вино осветляют бентонитовой глиной. Природный фильтр применяется в пищевой промышленности. Глиной очищают воду от токсинов, поэтому ее безопасно применять для выведения танинов из вина.

На литр напитка требуется 3 грамма порошка. Бентонит нужно залить водой в пропорции 1:10, настаивать 24 часа. В образовавшуюся известь добавить воду, чтобы масса стала жидкой, и налить в вино тонкой струйкой. Через неделю напиток нужно снять с осадка.

Читать еще: Вино из ранеток в домашних условиях простой

Бентонитом и яичными белками очищают молодое сливовое вино, передержанное на осадке.

Желатин

На 10 литров расходуется 1 грамм порошка. Как делать очищающую смесь:

замочить на 3 часа желатин в холодной воде в расчете 1 грамм на 10 миллилитров;
слить воду и залить в том же количестве горячей водой температурой 90-95 градусов, размешать;
процедить через марлю;
дать остыть до 40 градусов;
палочкой размешать вино и сформировать воронку;
влить в центр воронки тонкой струйкой желатиновый раствор;
перемешать, закрыть посуду и поставить в прохладное место.

Через 15-20 дней напиток процедить от желатиновых хлопьев. Желатин подходит для очищения вина из яблок, груш и белых сортов винограда.

Пастеризация

Способ используют, чтобы восстановить больное вино:

застелить дно большой кастрюли тканью;
расставить внутри закупоренные стеклянные бутылки с вином;
налить в кастрюлю воду до уровня горлышек;
подогреть до 60 градусов;
поддерживать температуру в течение 20 минут.

После прогревания вино должно отстояться 5-7 дней, потом напиток нужно снять с осадка. Пастеризованные вина рекомендуется использовать в купажах.

Другие способы

Восстановить напиток с уксусной горечью возможно на ранней стадии болезни. Его нужно перелить в чистую посуду так, чтобы туда же не попала уксусная пленка. Затем профильтровать, добавить столовую ложку активированного угля на каждый литр и перемешать. Когда уголь осядет на дне, повторно очистить напиток через бумажный фильтр.

Второй способ убрать уксусный привкус и плесень — окуривание серой. Способ подходит для стерилизации посуды. Вещество растапливают, обмакивают хлопчатобумажные фитили, поджигают и опускают в пустую бутыль. Для окуривания чанов зажженные полоски ткани или картона подвешивают над открытыми емкостями так, чтобы дым опускался в них.

Также используют серу в таблетках по 2 и 10 грамм. Сусло и вино впитывают половину выделяемого вещества. Недостаток способа — запах сероводорода, исходящий от напитка. Направлять дым на вино нельзя. Сначала дымом наполняют емкость, а потом наливают напиток.

Способы устранения горечи в винах, хранящихся в деревянных бочонках:

на начальной стадии огорчения — очищением бентонитовой известью;
при сильной прогорклости — добавлением сахара и спирта.

Спирт должен составить 10-15 % объема.

Меры профилактики

Как предотвратить появление горечи:

соблюдать правила сбора винограда — в сухую погоду при +20 градусах;
чтобы дубильные вещества не попадали в яблочный, виноградный или сливовый сок, нужно избавиться от косточек;
виноград лучше давить руками;
соблюдать сроки выдержки на мезге и осадке;
тщательно мыть, сушить и стерилизовать посуду для брожения и хранения вина;
перемешивать виноградную и яблочную мезгу, чтобы она не получала кислород и не закисала;
плотно закрывать бутыль гидрозатовором. Устройство должно выпускать углекислый газ и не впускать кислород;
каждую неделю проверять вкус напитка, хранящегося в дубовых бочонках;
правильно подготавливать древесину к хранению вина;
если молодое вино безнадежно испорчено, не стоит выливать напиток. Вторичной перегонкой из него можно сделать чачу или коньяк;
соблюдать правила хранения — герметично закупоривать бутылки, располагать их под наклоном, чтобы не пересыхала пробка;
наполнять бутылки доверху, чтобы прослойка воздуха между напитком и пробкой оставалась минимальной.

Народный способ создания вину подходящих условий хранения — закопать бутылки горизонтально в погребе.

Как правильно пить

Почему горчит домашнее вино?

Домашнее виноделие — отличная возможность порадовать близких натуральным вкусным нектаром. Но случается, когда весь труд пропадает зря — вино горчит! Не всегда стоит прибегать к крайним мерам и перегонять напиток в бражку. Готовое вино еще можно реанимировать. Но если вино заплесневело как на фото — это не нормально, лучше его вылить и не продолжать прочтение статьи.

5 причин появления горечи в вине

Чтобы справиться с проблемой, нужно знать причины ее появления и спасти ситуацию:

Во – первых, подточенные плесенью плоды, попадание прелых листьев вызовут появление горечи в вине;

Во – вторых, горечь напитку может давать повышенное содержание танина (дубильных веществ). Они содержаться в косточках и кожуре ягод и фруктов, из которых готовят винный сок. Да, танин необходим в рецепте, его добавляют в вино для придания ему пикантности, терпкости и осветления. Но в меру!

Ошибка характерная для начинающих виноделов, состоит в неверном приготовлении сока. При неаккуратной подготовке материала (грубой перемолке) косточки дробятся и их осколки попадают в напиток;

В – третьих, горчит домашнее вино из — за передержки на осадке, если его вовремя не отфильтровать на этапе выдержки напитка. Дрожжевые и грибковые культуры, содержащиеся в мезге (Мезга – масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожицы), разлагаются и отравляют весь винный букет;

В – четвертых, напиток живая субстанция и может заболеть. Причиной заражения напитка становятся микроорганизмы (на пример, бактерия кандида), которые при благоприятных условиях для их размножения способствуют образованию винной плесени. Превышение нормы сахара вызывают так называемое «молочное» брожение. Скисание от уксуса, например, появляется у вин 14°крепости при содержании его в 25-30t и при несоблюдении герметичности;

В – пятых, если вино долгое время находится в дубовых бочках, оно впитывает дубильные вещества, о переизбытке которого мы уже писали.

Вино получилось горьким, как исправить?

Когда Вы поняли почему вино горчит, следующим этапом будет исправление ошибок в приготовление. Это можно сделать следующими способами:

Исправить горечь в вине, вызванную некачественными продуктами, способствует бетонит, заодно, он еще и осветлит напиток. Приобретайте исключительно бетонит, предназначенный для виноделия!
Горечь вина возникает из-за осадка или передержки в мезге. Взбитый белок и бетонит «скорая помощь» в спасении вина. А своевременная фильтрация исключит проблему. Прежде всего, уберите плесневую пленку с поверхности емкости. Затем, с помощью тоненькой трубочки перелейте жидкость в стерильную емкость.
Избыток танина поможет ликвидировать яичный белок из двух куриных яиц. Вспененная белковая масса добавляется в вино . Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам. Вино отстаивается в течении двух – трех недель;
При заболевании напитка рекомендована его тепловая обработка (пастеризация), от которой болезнетворные бактерии гибнут. Подогревается герметично закупоренная тара на плите до 60 ° по Цельсию в течение 5 – 10 минут. Кастрюлю нужно застелить тканью, чтобы не допустить пригорания вина. Необходимо дождаться охлаждения емкости до 15 – 20 °T. После манипуляций вино сливается с осадка через трехслойную марлю в стерилизованную тару.
Как это ни парадоксально, молодое вино может страдать «ожирением», постепенно загустевая. Исключите переизбыток воды в напитке (не разбавляя сусло водой). Сливайте напиток в другую тару на открытом воздухе, большинство бактерий при этом погибнет;
Если вино горчит вследствие передержки в дубовых бочках, то главное, своевременно выявить проблему. Это наиболее сложный случай коррекции вкусовых качеств напитка. При оперативном контроле вино исправляют бентонитом. В крайнем случае, напиток закрепляют спиртом и сахаром (в пропорциях 7 – 15% от объема жидкости).

Важно! Чтобы вино не горчило, исправить его вкус можно только на ранних этапах, поэтому тщательно соблюдайте меры предосторожности при изготовлении домашнего напитка. Строго следуйте технологии и рецепту!

Как правильно поставить домашнее вино

Чтобы вместо «напитка Богов» не получить в итоге непригодное пойло, давайте поэтапно рассмотрим правильную технологию изготовления домашнего вина. И начнем с подготовки винного материала:

Плоды для винного сусла (Сусло – сок, приготовленный из ягод винограда путем отжима, давления) тщательно отбираются вручную. Фрукты и ягоды должны быть свежими и здоровыми. Инородные культуры (листики, веточки) исключены. Не перерабатывайте подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии по принципу «в вине все перебродит» Процесс кропотливый, но результат того стоит;
Отжим ягод и фруктов должен быть предельно щадящим, чтобы осколки косточек, особенно виноградных (в них танин содержится в большой концентрации) не попали в сок. Семена винограда начинают отдавать свою горечь в случае их механического повреждения;
Точно следуя рецепту, удаляйте вовремя сок из мезги и осадок;
Развитию патогенной микрофлоры в напитке способствует, прежде всего, несоблюдение температурного режима, неподходящие помещение и емкости. И пренебрежение санитарными нормами!
Большие объемы «веселящего напитка», вызревающего в дубовых бочках, требуют еженедельной дегустации на вкус!

Советую Вам рецепты домашнего вина от How-to-drink.ru:

Важно запомнить!

Соблюдение санитарных норм – залог качественного продукта!
Не используйте мясорубки и домашние комбайны. Воспользуйтесь соковыжималкой или готовьте сок вручную, удаляя косточки.
В сусле, сильно разбавленным водой, болезнетворным бактериям легче размножаться в слабокислой среде.
На всех этапах приготовления вина посуда должна быть чистой и сухой. Использование только отфильтрованной воды и качественного сахара. Оградить контакт вина с кислородом поможет постоянный контроль герметичности гидрозатвора. Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы изолировать вино от контакта с кислородом.
Не пропустить момент, когда домашнее вино начнет горчить! И своевременно принять меры.

Следуя советам, даже начинающим виноделам под силу приготовить замечательный напиток с богатым вкусовым букетом! Вино, приготовленное своими руками намного вкуснее и полезнее напитка из магазина.

Причины появления горечи в вине

Домашнее вино, особенно у неопытных виноделов, зачастую приобретает горьковатый привкус. Справиться с ним следует на начальных этапах приготовления, иначе оно так и останется горьким и практически непригодным для того, чтобы его пить.

Существует несколько причин того, почему в нем появляется горчинка, и каждой из них, как правило, соответствует свой способ того, что следует делать в таком случае.

Основные причины появления горьковатого привкуса

То, почему в вине может появиться горечь, объясняется, как правило, одной или несколькими ошибками, сделанными на естественных этапах приготовления вина. Ими могут быть следующие:

Проблемы, возникшие во время получения сока – чрезмерное дробление ягод или фруктов и пропуск их через пресс могут повредить косточки, из которых в вино поступят такие компоненты как танин и дубильные вещества. После брожения вкус вина сильно горчит.
Использование плохого сырья, например, чуть подгнивших фруктов или случайно попавших листьев, плодоножек и других кусочков, не имеющих отношения к плодам. Даже совсем небольшое их количество может кардинально испортить вкус.
Слишком долгое отсутствие фильтрации вина. Если оно долгое время стоит с осадком на дне, то очень скоро приобретет горьковатый привкус, поскольку винные дрожжи гниют и разлагаются, оставшись в питательной среде.
Попадание в домашнее вино бактерий и других вредных микроорганизмов, которые могут испортить его качество и придать ему неприятный вкус.
Слишком долгое нахождение вина в бочках и насыщение его дубильными веществами.

Профилактика возникновения горечи в вине

Приведенные ниже профилактические средства относятся соответственно к перечисленным в предыдущем пункте причинам – таким образом, первое профилактическое средство применяется к первой причине того, что домашнее вино начинает горчить.

Использование при получении сока из ягод и фруктов наиболее щадящих из всех возможных средств, которые позволят сохранить косточки целыми или убрать их заранее. Благодаря этому в вино не попадут ни дубильные вещества, ни танин. В некоторых случаях, если косточки сложно и убрать, и обработать надлежащим образом, может помочь их заморозка: тогда они будут оказывать меньше влияния на качество получившегося напитка.
Использование исключительно качественного сырья, в том числе, тщательная выборка всевозможных листьев, веточек и испорченных плодов.
Убрать остаток своевременно.
Пастеризовать вино и четко следить за выполнением всех правил его приготовления, обращая большое внимание на стерилизацию.
В процессе выдержки в бочке регулярно брать пробу (как минимум раз в неделю, но лучше чаще), чтобы уловить момент, когда напиток начнет приобретать характерный привкус.

В вине все же появилась горечь: что можно предпринять?

Если привкус горчит, то смягчить его можно несколькими путями в зависимости от причины того, почему это произошло. Ниже приводятся основные способы того, что можно делать в тех или иных случаях, в соответствии с приведенными в первом разделе причинами.

Если вкус горчит из-за раздавленных косточек, то с высвободившимися дубильными веществами поможет справиться яичный белок. Для этого белки в количестве 100 мг на 1 литр вина взбиваются (не требуется делать это слишком сильно) и добавляются в емкость с напитком. Он аккуратно перемешивается, а белки остаются там на срок около 2-3 недель – пока полностью не выпадет осадок. Затем вино с помощью тонкой трубочки (сифона) переливают в другую емкость, оставляя осадок на дне.
Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.
Если произошла именно такая ситуация, то можно – и даже нужно! – использовать оба вышеприведенных способа по очереди.
Вино следует подвергнуть пастеризации, благодаря которой микробы будут уничтожены при помощи тепловой обработки. Делать это следует так:
- герметично закупорить зараженные бутылки;
- расположить их в кастрюле с водой так, чтобы они были закрыты по горлышко;
- довести температуру до 60 °C и поддерживать ее в течение нескольких минут (не менее 5);
- выключить огонь и извлечь бутылки при достижении водой комнатной температуры;
- оставить вино отстаиваться на протяжении 5 или более дней, после чего снять его с осадка.

В этом случае можно попробовать способ с бентонитом, который помогает только на наиболее ранних стадиях. В остальных случаях может также оказаться полезным добавление сахара и спирта в количествах 10-15% процентов от общего объема домашнего вина.

Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:

добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
слить с осадка, процедить;
добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

Если это все же произошло, совершенно не обязательно окончательно выливать горчащее вино. Можно осуществить перегонку его в самогон, после чего вы получите сорт фруктового бренди.

Почему домашнее вино горчит

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный привкус, который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Изначально плохое сырье или его порча как результат передержки на мезге

Описание: Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
Решение: Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
Профилактика: Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Использование неправильной методики отжима сока

Описание: Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
Решени: Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
Профилактик: Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Своевременно неотфильтрованный осадок

Описание: Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
Решение: Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
Профилактика: Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Размножение вредоносных микроорганизмов

Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

Описание: Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
Решение: Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в бренди.
Профилактика: Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Попадание воздуха

Описание: При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
Решение: Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
Профилактика: Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

Как убрать горечь с домашнего вина

Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Причины появления горечи

Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней. Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Нарушение технологии получения сока

Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.

Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две — три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.

Некачественный материал, передержка сусла на мезге

Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.

Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь. Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять — семь дней снять напиток с осадка.

Передержка на осадке

Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.

Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.

Болезни вина

Как избежать: строго соблюдать санитарные нормы и технологию изготовления вина в домашних условиях.

Как устранить: домашнее вино с лёгкой горчинкой улучшают пастеризацией. В ходе тепловой обработки микроорганизмы погибают. Пастеризацию можно делать таким образом: бутылки с вином закупорить, поставить в большую кастрюлю, дно которой необходимо предварительно застелить тканью.

Залить водой, уровень которой должен быть почти по горлышко бутылок. Поставить ёмкость на огонь, довести до 60 °C. Такую температуру надо поддерживать 15–20 минут. Бутылки извлечь, остудить. Через пять — семь суток слить с осадка в чистую тару.

Передержка в дубовых бочках

Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.

Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).

Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.

Если вино горчит что это значит

Существуют и другие причины возникновения горечи,
Горечь может появиться из-за хранения вина в бочке -при неправильной подготовке новой, или разобранной и «ошкуренной»старой.

Так а кто спорит? Горечь в вине, как и головную боль у человека, могут вызвать десятки причин. Пишу пока про основные.
Может и неправильный ход брожения: повышенная температура, отсутствие кислорода, недостаток азотного питания…

Игорь добрый день. Не могли бы Вы мне дать Ваш Email. Есть ряд вопросов. НУЖНА ПОМОЩЬ, С уважением Василий.

Вообще-то странно, что у Вас не хватило чего-то нажать на кнопку «Контакты».
На всякий случай: я не даю консультации в личной переписке и по телефону. Все вопросы — через комментарии на сайте.

Игорь подскажите насколько фильтрует вино и уберет горечь яичный белок а также желатин ? — можете подробней описать процедуру ! Не запорю я вино такой процедурой ?

Добрый день! Подскажите пожалуйста , у меня вино после тихого брожения не имеет горечи, но потом примерно через месяц горечь появляется вино ставлю для отстоя в 20ти литровые бутыли, стоит тамже где и играло, в подвале температура одна около 15 гр. бутыли закрыты силиконовыми пробками плотно … Помогите понять проблему
Спасибо

Здравствуйте, Макс. Из того, что Вы рассказали, ничего не понять. Вы даже не написали — белое или красное вино, сорта винограда…
Чтобы дать совет по поводу горечи, нужно понимать весь Ваш процесс от выращивания винограда до выдержки. Попробуйте сами проанализировать все этапы на описанные в статье признаки.

КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА СЕРЫ В ВИНЕ (ВИНО НА ТИХОМ БРОЖЕНИИ ПЕРЕД РАЗЛИВОМ В БУТЫЛКА, УРОЖАЙ 2013 ГОДА). СЕРУ ДОБАВЛЯЛ В СУСЛО И ВИНО НА 1 ЭТАПЕ.

Я Вам что-то должен? Может, «Здравствуйте. Скажите пожалуйста..» перед вопросом было бы уместнее? И зачем кричать?!

Запах серы — не из-за добавления пиросульфита. Это т.н. «задушка» — сероводород. Её, как правило, вызывает недостаточное азотное питание и/или загнивание осадка при передержке. Перелейте вино с проветриванием.

Добрый день. Скажите пожалуста может ли появиться задушка вина при тихом брожении. При снятии с осадка после окончания тихого брожения в вине присутствовал запах серы или сероводорода. Не сильний но ощутимый это нормально или проблема. На некоторых сайтах пишут что это нормальнон явление и запах потом уйдет при выдержке. Буду благодарен за Ваш совет

Может. Проветривайте.
Только при чём тут горечь?

Добрый день, Игорь Владимирович!
Вооружившись Вашими статьями решился на приготовление сухого вина(до этого делал только десертное,с добавлением сахара). Виноград-Кристалл (22брикс)+немного Соляриса для аромата. Технологию соблюдал полностью,косточки не дробились,дрожжи ,пиросульфит,как положено,в том числе при переливке,на осадке долго не держал.Вчера вынул из подвала.Цвет,запах-просто отлично! Но небольшая горчинка во вкусе присутствует.Пробую десертное из Цитронного Магарача(делал со спиртованием)-горчинки нет,ну или сахар маскирует. Что может быть причиной? Вино хранилось в подвалее(2-4 гр. тепла) в стекл.банках почти под горлышко,закрытых капроновыми крышками.При переливке,1,5 мес назад,горчинки не было.

Ну так может «небольшая горчинка» и есть сортовая особенность, или особенность Вашего терруара, или дрожжей?
Если везде соблюдалась технология, не было передержки на мезге и на осадке, вино не окислено — других причин в голову не приходит.

Большое вам спасибо Игорь,за неоценимую помощь нам.Очень хорошая статья как и остальные, ваши здесь статьи.Месяц назад залил в новую французскую бочку из американского дуба красное сухое вино (Каберне Совиньон).За это время несколько раз доливал и пробовал вино.На той неделе всё было очень хорошо,а вот вчера почувствовал преобладающий запах дуба и горечь в послевкусии.В инструкции для бочки было написано что бочку можно использовать сразу без предварительной подготовки.Как бы вы поступили в такой ситуации?Прошу простить за беспокойство.

Нужно читать мои инструкции для бочек.
Если уже много дуба — вариантов нет, только сливать вино. И заливать следующее, сполоснув бочку, будем считать, что Вы её первым вином вымочили.

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста , у меня красное вино после изготовления не имело горечи, но потом примерно через 2-3 месяца горечь появилась. Метод изготовления вина был следующий: выдавил сок, сусло стояло в закрытой емкости около 3 дней, процедил, добавил сахар и поставил под запор на 2-3 недели, слил вино, добавил сахар по вкусу, поставил под запор на 2 недели. После этого разлил вино в 3-х литровые банки. Пил вино 2-3 мясяца, горечи не было. Вино хранилось в темном месте, температура хранения не ниже +10 градусов. Как избавиться от горечи и в чем причмна возникновения горечи?

Понимаете, я не волшебник, не могу заочно сказать что именно с Вашим вином. Ведь я за спиной у Вас не стоял… В статье я выложил наиболее часто встречающиеся причины появления горечи. Проанализируйте, пожалуйста, сами — где и на каком этапе что-то могло произойти с Вашим вином из описанного. И постарайтесь не допускать в будущем.
И помните, что горечь в вине — это как головная боль у человека, которую может вызвать сотня причин, включая плоскостопие. Всего не предугадаешь, тем более заочно.

Игорь, добрый день. А храните вино в бутылках с термоколпачками?

Какое отношение имеет ваш комментарий к статье о горечи? (недоумённо…)
Да, с колпачками.

Просто про хранение вина темы не нашел. Может плохо искал, посмотрю повнимательнее. Сори…….

Игорь, здравствуйте. Подскажите может ли горечь в вине появится из-за того что долго вино стояло с осадком после осветления бентонитом. И что можно сделать. Сахар можно добавить

Да, может, как один из вариантов. До осветления не горчило? При процедуре окислить могли?
Попробуйте, может при выдержке уйдёт.

По поводу сахара — как хотите.

Игорь, подскажите пожалуйста, вино перебродило, было вкусным, залил бентонит, отстояло неделю, начал сливать с осадка и появилась легкая горечь? Как убрать? Изза чего она могла появиться? Спасибо!

Вино красное, добавлял обычный сахар до этого, но горечи не было

Вряд ли она появилась из-за бентонита, если Вы его хорошо отстояли.
Вино такое…

Добрый день. Из вашей статьи понял что вино горчит из-за передержки на сусле поэтому хочу попробовать связать дубильные вещества. Подскажите а где можно купить «агенты связывания». Заранее спасибо.

Здравствуйте. Ну, яйца — в гастрономе.
Остальные — в специализированных магазинах товаров для виноделия.
Прочтите скрытую часть статьи.

здравствуйте. у меня в этом году тоже вино на стадии «изготовления» стало горчить и я так думаю что из за косточки . стояло с мякотью 5 дней после чего сок слил ,уже несколько раз отцеживал но горечь не проходит. объем 120 литров. посоветуйте какое количество и что добавить.
А прошлогоднее вино стояло без происшествий ,но теперь начинает зауксусиваться ,после того как несколько раз открывал бочку, может ли это быть причиной для (крышка бочки вздувается).

З 5 дней семечки горечь не дадут. Причина в другом.
К рекомендациям в статье мне добавить нечего.

Я не понимаю термин «зауксусиваться». И что значит «открывал бочку»? Сливали часть вина или просто нюхали? Она стоит полная, нет?

Да верно, бочка была полной брали вино, в следствии чего появились признаки как я выразился «порчи». может ли быть причиной доступ свежего воздуха? Почитав ваши статьи склоняюсь к недостаточному количеству % спирта, и развитию диких дрожжей т.к замеры я не делал.

То, что ёмкость с вином должна быть полной «под завязку» — это аксиома виноделия. В недолитой бочке любое вино со временем испортится. Поэтому, начав бочку, её разливают по бутылкам. Или по меньшим ёмкостям. Или покупают ёмкость с плавающей крышкой.

Спасибо за ответ, хотелось бы уточнить сколько яичного белка добавить на 50 литров чтобы не испортить вино.?

Добрый день. Недавно набрел на ваш сайт и пожалел, что не попадал на него раньше. Очень увлекательно и познавательно!
В этом году в первый раз сделал вино. Виноград собрал в конце сентября. С мезгой вино стояло дней 5. Уже 2 раза снимал с осадка. Подозреваю, что где-то напартачил, т.к. вино имеет горьковатый привкус и дрожжевой запах, хотя на цвет красивое, прозрачное. Возможно дефект из-за того, что не дождался полного окончания брожения? Перчатка «опала», но не втянулась. Посоветуйте, пожалуйста, возможно ли избавиться от этих дефектов и где я допустил ошибку?

Извините, я у Вас за спиной не стоял. Не могу заочно сказать где у Вас была (если была) ошибка.

Может ли от дрожжевого запаха помочь оклейка?

Возможно и поможет.

Один знакомый посоветовал добавить немного сахара и поставит в тепло «добродить». Как Вы считаете, стоит ли это делать?

Вы уж определитесь, чьим рекомендациям следовать. У меня Вы где-то о таком читали?
Если сахар весь выбродил, и есть дрожжевой тон, нужна очистка: выдержка, оклейка, фильтрация. Если сахар не выбродил, а брожение остановилось — зачем добавлять ещё? Нужно брожение возобновлять.
Попробуйте начать анализировать ситуацию самостоятельно.

Доброго дня. Появилась гореч в вине после полтора года відержки в бутлях 54л. Вина одесский черній,мерло,саперави. Вино делал правильно (по технологии с сульфатированием) Ранее тоже вино разлитое и відержаное в бутілках не горчит. Признаков порчи вина кроме горечи нет.Заранее благодарен за ответ.

Извините, но я так заочно не могу поставить диагноз. Нужно видеть, пробовать вино. Кроме старения, окисления ничего в голову не приходит.

Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать — после тихого брожения появилась горечь в вине (красное сухое). Снял с осадка, убрал в погреб для выпадения винного камня (темп. 3-4 градуса). Когда лучше оклеить белком для устранения горечи — после выпадения винного камня или можно прямо сейчас?
При такой температуре в погребе планировал выдержать 1,5-2 месяца.

Можете сейчас, пусть параллельно осветляется и выпадает камень.

Игорь Владимирович, у меня вопрос по количеству белка. В Вашей статье указана норма в миллиграммах на 1 литр. Учитывая, что вес одного белка 35 грамм, получается, что на 20-литровый бутыль необходимо всего 1 — 5 грамм белка? На самом деле так?

Здравствуйте! Пожалуйста помогите уточнить, сколко грамов яйчного белка нужно на тону красного вина.
с уважением винодел из Кахетии Гиорги

Здравствуйте, Гиорги.
Я же написал в статье: от 50 до 250мг/л. Т.е. от 50 до 250г на 1 тонну вина. Делайте пробные оклейки для уточнения дозы.

Добрый день, Игорь Владимирович.Изначально у меня в сусле после дробления pH был 3.8.По таблице задал кадифит и в во время переливок тоже добавлял как вы рекомендуете.Вино получилось очень вкусным и ароматным,нотки ежевики и спелой вишни, спиртуозность 13 .8 об/алк.Выдерживается во французской бочке 225 л шестой месяц.Измерил на днях pH,он составил уже 4.2.Наверное лучше уже выпить это вино и не ждать,пока оно испортиться.Поделитесь пожалуйста своим мнением,какие перспективы у этого вина при таком pH?

Такое вино не имеет право на жизнь. Или корректируйте рН, или пейте.

Буквально вчера, мне Игорь посоветовал: Сначала надо было Корректировать РН, а только потом добавлять пиросульфит. Ибо если поступать так, как сделали Вы, то если вносить пиросульфит при высоком РН, в вине получается много связанной серы.
Игорю Владимировичу Спасибо.
Постепенно , вся полученная здесь информация, раскладывается по полочкам у нас в головах.

До выдержки в бочке пытался выровнять pH,добавив винной кислоты,но вино становится очень кислым и неприятно пить!В следующий раз буду до ферментации и добавления кадифита выравнивать pH

Иса говорит:
26.07.2015 в 14:52
До выдержки в бочке пытался выровнять pH,добавив винной кислоты,но вино становится очень кислым и неприятно пить!В следующий раз буду до ферментации и добавления кадифита выравнивать pH

Ну всё правильно. Как я понял, выравнивать уровень РН надо на этой стадии:

Иса говорит:
25.07.2015 в 15:43
Добрый день, Игорь Владимирович.Изначально у меня в сусле после дробления pH был 3.8

т. е. сразу после дробления.

Здравствуйте, первый раз сделал вина у себя в селе на Закарпатье. Дед дал ловгош потому что этого года очень хорошо уродило(тьху-тьху :)). Получилось 150л. сахарность была 15% по таблице засыпал сахара что бы 27% получилось, короче крепачок сделал, собирали рано, ему уже больше месяца и оно практически отбродило. Виноград синий но внутри белые бубки, хотя очень много синевы с кожуры при выдавливании было, хотя и давили не сильно, просто такой сорт, одно вино рвали в поле то ниче а от этого руки синие были. Проблема в том что в принципе должно осесть уже но оно все равно коричневое и ппц какое горькое. Я такое наблюдал в соседей что тоже коричневое и горькое даже через год. От не знаю что и делать, сильное, пахнет хорошо но горькое. Прочитал что бентонитом саме лучше очищать, завтра если в городе найду то куплю, а если не найду что делать? Яйко поможет или все таки еще месяц подождать? На рождество думаю разлить по бутлях немного, может пролежит год-два

Да кто его знает… Может быть горечь от окисления, может быть от танинов — с гребнями бродило? Может от спирта, если сахар сыпали…
Яйцо? Пробуйте. Думаю, время полечит.

Без гребней. Перемололи, спустили сок, на следующий день отжали. Ой, я еще такую ошибку сделал. Я сахар развел в теплом вине и влил туда, а нужно было за кипятить. И началось очень бурное брожение, как брага блин, вино начало убегать, эта черная густая пена текла но через 2 дня успокоилось, покрылось коркой и красиво добродило. Мне и цвет не нравиться, оно мутно-коричневое.

Игорь, подскажите. Второй год делаю вино согласно Вашим рекомендациям. В прошлом году был не урожай, вина было мало, но доволен полученному продукту. В этом году делал согласно тех же рекомендациям, отличие — добавление метабисульфит при переливах. Все возможные причины(окисление, повреждение семян, передержка на мезге или осадке) исключаю, старался делать все по рекомендациям, плюс не первый год делаю, никогда горечи не наблюдал. Вино делал из столовых и технических сортов, по белому и по красному. Горчит все. Было подозрение о передозировке метабисульфита, пересчитал, вроде бы все в норме. Т.е. в сусло сразу после дробления добавил около 0,1 гр на 1 литр, всего переливок было две, при каждой добавлял 1г на 20 литров метабисульфита. Сейчас вино находится при температуре около 10 градусов — ниже не получается, жду похолодания. Идет 3-я неделя на холоде, начал выпадать винный камень. Вкус и запах в норме, кроме сильной горечи. Подскажите каковы возможные причины горечи? Правильны ли нормы метабисульфита? Что делать, ждать окончания выпадения винного камня либо попробовать оклейку желатином-бетонитом? Заранее благодарен

Если горечь сильная, то пробуйте оклеить. Вначале на небольшом количестве.

голоса

Рейтинг статьи