Говядина тушеная с капустой технологическая карта

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Говядина тушеная с капустой технологическая карта

Основные ингредиенты: Колбаски «Кноби» в/к (с сыром), капуста квашенная, лук репчатый, горчица, хрен.

Бефстроганов

Бифштекс с яйцом

Основные ингредиенты: говядина, яйцо куриное, лук репчатый красный, микс салатов, хлеб, молоко, лук репчатый, чеснок.

Буженина запечённая с сельдереем и морковью

Основные ингредиенты: свинина шея, морковь, сельдерей, соевый соус, горчица, чеснок, специи, соус сальса.

Говядина с овощами на воке

Основные ингредиенты: говядина вырезка, лук порей, перец болгарский, морковь, цукини, перец болгарский, фасоль кенийская, кукуруза мини, вешанки, соус тонкацу.

Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки

Основные ингредиенты: говядина вырезка, фасоль стручковая, помидоры, фасоль и кукуруза консервированная, картофель, лук репчатый, сметана, огурцы.

Технологическая карта скачать в excel

Говядина тушёная с овощами

Основные ингредиенты: говядина оковалок, лук репчатый, перец болгарский, морковь, томат паста, тимьян, специи.

Говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой

Основные ингредиенты: говядина оковалок, сыр, лук репчатый, хлеб, молоко, чеснок, розмарин, цедра лимона.

Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом

Говяжья вырезка, запечённая с томатным соусом, сыром. Гарнируется овощами и картофельными шариками.

Говяжья вырезка с вешенками в винном соусе

Говяжья вырезка со шпинатом

Основные ингредиенты: говядина вырезка, шпинат с/м, сыр мацарелла для пиццы, соус (ветчина, перец болгарский, сливки, вино белое сухое)

Гуляш из говядины

Основные ингредиенты: говядина оковалок, лук репчатый, томат паста.

Домашняя котлета

Жаренная свинина с баклажанами и арахисом

Основные ингредиенты: мясо свинины, баклажаны, лук репчатый, арахис, соевый соус, крахмал, чеснок.

Каре ягненка на углях

Основные ингредиенты: каре ягнёнка, микс салатов, соус демиглас.

Каре ягнёнка с овощями

Обжаренное каре ягнёнка гарнируется овощами рататуй, обжаренными помидорами черри и мини картофелем, подаётся с соусом Деми Глас.

Котлета запечённая с жульеном

Котлеты из говядины с помидорами

Люля из говядины с соусом сацибели

Основные ингредиенты: мясо говядины, лук репчатый, чеснок, кинза, лук красный, соус сацибели.

Медальоны из говяжей вырезки со спаржей

Хорошо приготовленное мясо — это лучшее, что можно подать на стол. Медальон из говяжей вырезки — блюдо именно такого разряда. Бекон и спаржа хорошо дополняют это блюдо.

Основные ингредиенты: вырезка говядины, спаржа, бекон с/к, картофель по-деревенски, соус блю чиз (сливки, сыр Дор блю)

Медальоны из свинины

Это простое и вкусное блюдо подаётся с овощами рататуй и соусом на основе сливок и соуса Демиглас

Основные ингредиенты: свиная вырезка, соус демиглас, шампиньоны, сливки, перец болгарский, лук репчатый, сельдерей, цукини, морковь, баклажаны.

Мясная котлета на углях

Основные ингредиенты: котлета (мясо свинины и говядины, лук репчатый, хлеб молоко) , картофель фри, микс салатов, соус винегр.

Мясо говядины с грибами в томатно-сметанном соусе

Нюрбергская колбаска

Основные ингредиенты: сосиски «Нюрнбергеры» улитка, капуста квашенная, лук репчатый красный, горчица дижонская, хрен сливочный.

Печень говядины тушёная с помидорами

Очень вкусное блюдо! Идеально подойдет для бизнес ланча и обязательно понравится вашим гостям.

Основные ингредиенты: печень говядины, лук репчатый, помидоры свежие, томат, чеснок, зелень.

Очень вкусное блюдо! Идеально подойдет для бизнес ланча и обязательно понравится вашим гостям.

Основные ингредиенты: печень говядины, лук репчатый, помидоры свежие, томат, чеснок, зелень.

Плов с говядиной (ланч)

Основные ингредиенты: рис мистраль янтарь, говядина вырезка, лук репчатый, морковь, чеснок, специи.

Плов с говядиной из риса Нишики

Основные ингредиенты: рис Нишики, говядина вырезка, лук репчатый, морковь, чеснок, специи.

Поджарка из свинины

Всем известное блюдо, которое не нуждается в рекламе.

Основные ингредиенты: свинина шея, лук репчатый, томат.

Рёбра по-итальянски

Прекрасное блюдо из свиных рёбер, гарнируется миксом салатов и картофельными чипсами

Основные ингредиенты: свиные рёбра, томатный соус для запекания (помидоры с/с, томат паста, лук репчатый, специи), картофель, микс салатов, соус Цезарь.

Рис с говяжьей вырезкой и овощами на воке

Основные ингредиенты: рис нишики, говядина вырезка, яйцо куриное, лук парей, перец болгарский, цукини, чеснок, соевый соус.

Ростбиф в тесте

Основные ингредиенты: говядина вырезка, тесто слоёное, горчица, лук репчатый красный.

Свинина запечённая с маринованными огурчиками и сыром

Основные ингредиенты: свинина шея, майонез, огурцы маринованные, лук репчатый, сыр.

Свинина запечённая с помидором и сыром

Технологическая карта мясо по-француски

Основные ингредиенты: свинина шея, помидоры свежие, майонез, сыр, лук репчатый.

Свинина на кости

Обжаренная на гриле свиная корейка, подаётся с острым соусом и гарнируется картофелем по-деревенски.

Основные ингредиенты: свиная корейка, соус красный острый, картофель по-деревенски.

Свинина тушёная с кокосовым молоком

Кокосовое молоко придаёт этому блюду необычные вкусовые качества.

Основные ингредиенты: свинина шея, кокосовое молоко, помидоры в с/с, чеснок, карри, куркума.

Свинина тушённая с болгарским перцем

Основные ингредиенты: свинина шея, томат паста, лук репчатый, перец болгарский.

Свиная отбивная жареная в хоспере

Основные ингредиенты: свинина шея, соус томатный (томат паста, лук репчатый, зелень кинзы, имбирь, тимьян, соус тобаско)

горячие блюда из курицы:

Свиные рёбра BBQ

Основные ингредиенты: рёбра свиные, соус BBQ, микс салатов, соус винегр.

Стейк из маринованной говядины

Специальный маринад для мяса придаёт ему своеобразный, не повторимый вкус.

Основные ингредиенты: вырезка говядины, соус демиглас, маринад (масло растительное, соевый соус, вино, сахар, чеснок).

Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч)

При жарки свинины, для придания новых вкусовых качеств, хорошо использовать свежий тимьян. Благодаря этому блюдо обладает не повторимым вкусом и ароматом.

Основные ингредиенты: свинина шея, картофель по-деревенски, кетчуп, тимьян.

Телячье филе с овощами

Эта технологическая карта для тех, кто не знает куда деть телячью вырезку. Подаётся со смешанными с миксом салатов овощами.

Основные ингредиенты: телячья вырезка, микс салатов, перец болгарский, лук репчатый, сельдерей, помидоры в с/с и свежие, цукини, шампиньоны.

Тефтели

Легкое в приготовлении и популярное блюдо.

Основные ингредиенты: фарш (говядина, лук репчатый, молоко, хлеб, рис), соус (перец болгарский, морковь, лук репчатый, вода, мука).

Фахитас с говядиной

Фахитас подаётся на раскалённой порционной сковороде, и отдельно с традиционными соусами и лепёшками Тортилья.

Основные ингредиенты: вырезка говядины, перец болгарский, лук репчатый, пшеничная тартилья, салат Айсберг, сыр чеддер, соус гуакомоле, соус сальса, сметана.

Технологическая карта скачать Говядина вырезка п/ф в excel

Филе Миньон

Основные ингредиенты: говядина вырезка, кресс салат, перечный соус (сливки, перец свежемолотый, соус демиглас).

Технологическая карта блюда мексиканской кухни для основного меню ресторана или кафе. красивая и быстрая подача, довольно простое приготовление — несомненные плюсы блюда.

Основные ингредиенты: говядина, помидоры свежие и в собственном соку, перец болгарский, лук репчатый, сельдерей, фасоль, лепёшка тортилья, сметана, сыр чеддар.

Чили из свинины

Еще одно блюдо мексиканской кухни для бизнес ланча. Так же подойдет для основного меню, если изменить подачу, украсить.

Основные ингредиенты: свинина шея, лук репчатый, помидоры в с/с, перец болгарский, фасоль, перец чили, специи.

Шашлык из баранины

Основные ингредиенты: баранина оковалок, лук репчатый, киви, помидоры, лаваш, микс салатов.

Шашлык из телячий печени

Блюдам из субпродуктам в последнее время редко находится место в меню. Чтобы исправить несправедливость предлагаю скачать технологическую карту этого блюда. Красивая подача, яркий вкус, лёгкое приготовление.

Основные ингредиенты: печень телячья, лук репчатый, перец болгарский, цукини, баклажаны, оус с демиглас с беконом и красным вином.

Шашлык свиной гриль

Ещё один способ приготовления и подачи известного всем блюда.

Шницель свиной

Основные ингредиенты: свинина шея п/ф, яйцо куриное, сухари панко, соус сметанный с тархуном (сметана, тархун свежий, хрен столовый).

Шашлык из свинины (ланч)

Основные ингредиенты: свинина шея, лук репчатый, соус томатный (томат паста, лук репчатый, зелень кинзы, имбирь, тимьян, соус тобаско)

Капуста тушеная (ТТК2767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая карта » Мясо тушеное»

Технологическая карта

Мясо тушеное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Говядина (внутренний, верхний, наружный, боковой куски тазобедренной части )

Баранина , козлятина(грудинка, лопаточная часть)

Свинина(шейная, лопаточная часть)

Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой

Томатное пюре

Мука пшеничная

Тушеное мясо

Гарнир (рецепты №330,331,333, 334,335, 338, 339,342,343,344)

Технология приготовления.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовляют соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Технологическая карта

Кабачки, жареные основным способом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Мука пшеничная

Жир кулинарный

Жареные овощи

Сметана или

Соус (рецепт №384, №388, №389)

Выход :со сметаной

Технология приготовления.

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают , обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Технологическая карта

Макаронные изделия отварные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Технология приготовления.

Макаронные изделия варят в небольшом количестве воды, не откидывая дуршлаг(на 1 кг макаронных изделий 2.2-3 л воды, 30 г соли).

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

Технология приготовления.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовляют соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 2494 16.11.2017

Номер материала: ДБ-870694

• Другое
• Другие методич. материалы

38 000 репетиторов из РФ и СНГ

Занятия онлайн и оффлайн

Более 90 дисциплин

16.11.2017 1806

16.11.2017 246

16.11.2017 569

16.11.2017 7634

16.11.2017 248

16.11.2017 4895

16.11.2017 165

16.11.2017 3688

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Технологическая карта

1.6 Технологическая карта

1.7 Оборудование при приготовлении мясных котлет

Весы настольные циферблатные

1.8 Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень»

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень».

1.9 Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход

5. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца

6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком

7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож

9.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни

10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

11.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

13.Открывать крышку наплитной посуды на себя

14. Прихватки должны быть сухими

15. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ

2.1 Пищевая ценность гарнира из тушеной капусты

Блюда из капусты ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В капусте, особенно в зеленой, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки капусты в основном неполноценны, но в сочетании с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из капусты готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность мяса

2.2 Первичная обработка капусты

2.3 Технология приготовления гарнира из тушеной капусты

Для тушения допускается использовать свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат капусту с закрытой крышкой при слабом кипении.

При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21%, квашеной – 15%.

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию (допускается — упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.

Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Технологическая карта капуста тушеная с мясом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Капуста белокочанная свежая